一、 由來與發(fā)展
HACCP(HazardAnalysisCriticalControlPoint)，中文譯為危害分析與關鍵控制點。它是目前國際上公認的建立在科學基礎上的最經(jīng)濟、有效的保證食品安全的方法。不僅適用于食品加企業(yè)，食堂的承包也適于餐飲業(yè)和街頭食品。20世紀60年代，為保證宇航員的食品安全，美國航天規(guī)劃署與食品生產(chǎn)經(jīng)營方合作，將建造宇宙飛般的質量安全保障系統(tǒng)(HACCP)，移植到食品生產(chǎn)管理中，建立起食品生產(chǎn)中質量安全控制系統(tǒng)。HACCP，70年代美國食品藥品管理局(FDA)制定了低酸罐頭的HACCP，作為食品衛(wèi)生監(jiān)督人員和企業(yè)管理者進行監(jiān)督管理的指南，80年代在世界衛(wèi)生組織(WHO)和國際微生物標準化委員會(NACMCF)的倡導下，許多國家的食品生產(chǎn)者均采用了這一系統(tǒng)，并取得了很大成功。90年代，該系統(tǒng)傳入我國。
二、HACCP的概念
HACCP(危害分析與關鍵控制點)是一個保證食品安全的預防性管理系統(tǒng)，它是運用食品加工學，微生物學，質量控制及危險性評價的原理，方法對食品加工過程實際存在的潛在性危害進行分析，判定并找出對終產(chǎn)品質量安全最有影響的關鍵環(huán)節(jié)并采取相應控制措施，使終產(chǎn)品危害性降低到最低限度，從而達到較為安全的目的.HACCP由兩大部分組成，第一部分是HA即危害分析。第二部分是CCP即關鍵控制點或關鍵控制環(huán)節(jié)(下同)。
HA：是指收集和評估有關的危害以及導致這些危害存在條件的信息，以決定那些危害對食品安全有明顯關系，需要在HACCP應用中予以重視的過程。
CCP：是指能夠對某個(些)潛在危害實施控制措施的環(huán)節(jié)，該環(huán)節(jié)通過采取控制措施能預防和消除該個(些)危害或將其減少到可接受水平危害：是指食品中存在的可導致對人體健康有潛在不良影響的生物性、化學性或物理性因素。
控制措施：是指能夠預和消除一個食品安全危害或將其減少到一個可接受水平所采取的任何步驟或行動。
三、HACCP的實施
一 HA(危害分析)的實施步驟危害分析的主要內(nèi)容是對食物原料，加工,儲運,銷售及使用方法實際和潛在的危害進行分析判定,并對危害的嚴重性、危險性進行評估與預測。其目的是為CCP及其所控制程度提供依據(jù)。
(一)組建HACCP工作組：工作組應由食品技術專家、微生物家、工程師，企業(yè)生產(chǎn)和質量管理經(jīng)理及衛(wèi)生管理人員組成并經(jīng)過HACCP培訓。
(二)制作工藝流程圖：通過詢問負責人，查閱收集原料，配方，加工工藝，設備，現(xiàn)有控制措施等資料，繪制詳盡生產(chǎn)工藝流程圖包括具體配方及工藝條件如：烹調、冷卻、貯存的溫度、時間，食品原料的污染狀況和消費者食用方法是直接入品還是加熱后再吃。
(三)現(xiàn)場觀察：深入現(xiàn)場對生產(chǎn)運行實際情況進行細致觀察。
1)是否存在交叉污染。
2)工作人員操作衛(wèi)生。
3)設備容器消毒情況，有效性。
4)廠房環(huán)境條件。
(四)分析評估原料配方中危害因素；
1)是否存在某種危害因素?它們是什么?對食用者的嚴重性，危害性是什么?
2)加收產(chǎn)品廢料是否被作為原料?
3)防腐劑或其他消毒劑是否作為原料?它們是什么?
4)某種原料如使用過量是否有毒?使用過低是否影響抑菌?
5)酸性原料的用量及成品中PH是否影響微生物存活?
6)保潔劑類型和成品中水分活性(AW)能否影響微生物生長繁殖?
(六)測試分析
1)某些產(chǎn)品應測試相應的PH值、鹽濃度和水分活性，評估其是否有利于微生物繁殖。
2)對于解凍、烹調、冷卻等暴露工序，應精確測量暴露時間及溫度。
(七)采樣分析：對是否存在危害或控制措施效果評價，均應采樣進行微生物檢驗驗證其正確性。
(八)根據(jù)菌類分析對食品危險性進行評估。
1)評估項目及表示方法
1原料中是否存在危害因素；有為“+”，無為“0”
2加工過程是否在在有效控制措施：有為“+”，無為“0”
3食品加工及包裝、儲運、銷售過程是否存在再次污染或食用前不再加熱；有為“+”，無為“0”
2)食品危害性分類
(一)組建HACCP工作組(同HA的實施)
(二)制作工藝流程圖(同HA的實施)并深入現(xiàn)場進行驗證補充。
(三)按照工藝流程列出每一點或環(huán)節(jié)(下同)可能發(fā)生的危害，這一步驟不要試圖確定關鍵控制點而是要盡力找出潛在于深處的各種危害并確定控制措施。
(四)確定關鍵控制點
(五)制定控制措施的標準
為便于對CCP進行檢測，對每一種控制措施應建立控制標準，有時在一個加工環(huán)節(jié)需建立幾個標準，這些標準最好能夠用快捷簡便的方法進行測定如：溫度、時間、濕度、PH、AW、有效氯、厚度、粘度等。
(六)建立監(jiān)測系流建立CCP的監(jiān)測系統(tǒng)是HACCP的重要組成部分，監(jiān)測即定期對CCP每一控制標準進行測定和觀察并作出記錄以確保CCP在有效控制之下，監(jiān)測可以在現(xiàn)場進行，如溫度、時間、厚度、PH等，也可以不在現(xiàn)場進行，如含鹽量、AW等，監(jiān)測既可邊續(xù)進行也可以是不連續(xù)的。
(七)建立糾偏措施
糾偏措施是指當檢測結果表明CCP偏諏控制標準時所采取的糾正措施，一般有以下幾種：
1)再加熱，重加工；2)提高溫度，延長時間；3)降低PH，提高含鹽量；4)調整原料配比；5)追回銷毀產(chǎn)品。
(八)驗證HACCP
HACCP系統(tǒng)是否被正確實施，工作小組應定期進行驗證，驗證內(nèi)容包括：
核查溫度、濃度、時間等標準的記錄;觀察CCP操作；矯正監(jiān)測準確性；詢問操作人員對監(jiān)測的掌握程度；隨機采樣分析，觀察控制效果。
(九)建立記錄和文件
食品生產(chǎn)者證明自己能正確使用HACCP系統(tǒng)，必須建立完善的記錄檔案，包括CCP的確認文件，控制標準、監(jiān)測結果、糾編記錄、驗證記錄等。HACCP食品安全控制系統(tǒng)主要用于對微生物的控制。
食品安全風險監(jiān)測和評估法規(guī)
第十一條 國家建立食品安全風險監(jiān)測制度，對食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素進行監(jiān)測。
國務院衛(wèi)生行政部門會同國務院有關部門制定、實施國家食品安全風險監(jiān)測計劃。省、自治區(qū)、直轄市人民政府衛(wèi)生行政部門根據(jù)國家食品安全風險監(jiān)測計劃，結合本行政區(qū)域的具體情況，組織制定、實施本行政區(qū)域的食品安全風險監(jiān)測方案。
第十二條
國務院農(nóng)業(yè)行政、質量監(jiān)督、工商行政管理和國家食品藥品監(jiān)督管理等有關部門獲知有關食品安全風險信息后，應當立即向國務院衛(wèi)生行政部門通報。國務院衛(wèi)生行政部門會同有關部門對信息核實后，應當及時調整食品安全風險監(jiān)測計劃。
第十三條
國家建立食品安全風險評估制度，對食品、食品添加劑中生物性、化學性和物理性危害進行風險評估。國務院衛(wèi)生行政部門負責組織食品安全風險評估工作，成立由醫(yī)學、農(nóng)業(yè)、食品、營養(yǎng)等方面的專家組成的食品安全風險評估專家委員會進行食品安全風險評估。對農(nóng)藥、肥料、生長調節(jié)劑、獸藥、飼料和飼料添加劑等的安全性評估，應當有食品安全風險評估專家委員會的專家參加。食品安全風險評估應當運用科學方法，根據(jù)食品安全風險監(jiān)測信息、科學數(shù)據(jù)以及其他有關信息進行。
第十四條
國務院衛(wèi)生行政部門通過食品安全風險監(jiān)測或者接到舉報發(fā)現(xiàn)食品可能存在安全隱患的，應當立即組織進行檢驗和食品安全風險評估。
第十五條
國務院農(nóng)業(yè)行政、質量監(jiān)督、工商行政管理和國家食品藥品監(jiān)督管理等有關部門應當向國務院衛(wèi)生行政部門提出食品安全風險評估的建議，并提供有關信息和資料。國務院衛(wèi)生行政部門應當及時向國務院有關部門通報食品安全風險評估的結果。
第十六條
食品安全風險評估結果是制定、修訂食品安全標準和對食品安全實施監(jiān)督管理的科學依據(jù)。食品安全風險評估結果得出食品不安全結論的，國務院質量監(jiān)督、工商行政管理和國家食品藥品監(jiān)督管理部門應當依據(jù)各自職責立即采取相應措施，確保該食品停止生產(chǎn)經(jīng)營，并告知消費者停止食用；需要制定、修訂相關食品安全國家標準的，國務院衛(wèi)生行政部門應當立即制定、修訂。
第十七條
國務院衛(wèi)生行政部門應當會同國務院有關部門，根據(jù)食品安全風險評估結果、食品安全監(jiān)督管理信息，對食品安全狀況進行綜合分析。對經(jīng)綜合分析表明可能具有較高程度安全風險的食品，國務院衛(wèi)生行政部門應當及時提出食品安全風險警示，并予以公布。
食堂食品安全標準法法規(guī)
第十八條 制定食品安全標準，應當以保障公眾身體健康為宗旨，做到科學合理、安全可靠。
第十九條 食品安全標準是強制執(zhí)行的標準。除食品安全標準外，不得制定其他的食品強制性標準。
第二十條 食品安全標準應當包括下列內(nèi)容：
（一）食品、食品相關產(chǎn)品中的致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質以及其他危害人體健康物質的限量規(guī)定；
（二）食品添加劑的品種、使用范圍、用量；
（三）專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品的營養(yǎng)成分要求；
（四）對與食品安全、營養(yǎng)有關的標簽、標識、說明書的要求；
（五）食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生要求；
（六）與食品安全有關的質量要求；
（七）食品檢驗方法與規(guī)程；
（八）其他需要制定為食品安全標準的內(nèi)容。
第二十一條
食品安全國家標準由國務院衛(wèi)生行政部門負責制定、公布，國務院標準化行政部門提供國家標準編號。食品中農(nóng)藥殘留、獸藥殘留的限量規(guī)定及其檢驗方法與規(guī)程由國務院衛(wèi)生行政部門、國務院農(nóng)業(yè)行政部門制定。屠宰畜、禽的檢驗規(guī)程由國務院有關主管部門會同國務院衛(wèi)生行政部門制定。有關產(chǎn)品國家標準涉及食品安全國家標準規(guī)定內(nèi)容的，應當與食品安全國家標準相一致。
第二十二條
國務院衛(wèi)生行政部門應當對現(xiàn)行的食用農(nóng)產(chǎn)品質量安全標準、食品衛(wèi)生標準、食品質量標準和有關食品的行業(yè)標準中強制執(zhí)行的標準予以整合，統(tǒng)一公布為食品安全國家標準。本法規(guī)定的食品安全國家標準公布前，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當按照現(xiàn)行食用農(nóng)產(chǎn)品質量安全標準、食品衛(wèi)生標準、食品質量標準和有關食品的行業(yè)標準生產(chǎn)經(jīng)營食品。
第二十三條
食品安全國家標準應當經(jīng)食品安全國家標準審評委員會審查通過。食品安全國家標準審評委員會由醫(yī)學、農(nóng)業(yè)、食品、營養(yǎng)等方面的專家以及國務院有關部門的代表組成。制定食品安全國家標準，應當依據(jù)食品安全風險評估結果并充分考慮食用農(nóng)產(chǎn)品質量安全風險評估結果，參照相關的國際標準和國際食品安全風險評估結果，并廣泛聽取食品生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者的意見。
第二十四條
沒有食品安全國家標準的，可以制定食品安全地方標準。省、自治區(qū)、直轄市人民政府衛(wèi)生行政部門組織制定食品安全地方標準，應當參照執(zhí)行本法有關食品安全國家標準制定的規(guī)定，并報國務院衛(wèi)生行政部門備案。
第二十五條
企業(yè)生產(chǎn)的食品沒有食品安全國家標準或者地方標準的，應當制定企業(yè)標準，作為組織生產(chǎn)的依據(jù)。國家鼓勵食品生產(chǎn)企業(yè)制定嚴于食品安全國家標準或者地方標準的企業(yè)標準。企業(yè)標準應當報省級衛(wèi)生行政部門備案，在本企業(yè)內(nèi)部適用。
第二十六條 食品安全標準應當供公眾免費查閱。
發(fā)達國家食品安全控制方法
為了最大程度減少微生物造成的食源性危害，美國疾病預防控制中心通過主動監(jiān)測網(wǎng)絡進行監(jiān)測和評價；另一些發(fā)達國家則對禽、肉制品中沙門氏菌以及乳制品中李斯特菌進行動態(tài)監(jiān)測和定量危險性評估。在化學污染方面，為了監(jiān)測全球食品中主要污染物的污染水平及其變化趨勢，20世紀70年代，ＷＨＯ與聯(lián)合國環(huán)境保護署共同啟動“全球環(huán)境監(jiān)測規(guī)劃、食品污染與監(jiān)測項目”，一些發(fā)達國家都建立了固定的監(jiān)測網(wǎng)絡和比較齊全的污染物和食品監(jiān)測數(shù)據(jù)。在農(nóng)藥殘留檢測方面，美國ＦＤＡ的方法可檢測360多種殘留農(nóng)藥，德國的ＤＦＧ方法可檢測325種殘留農(nóng)藥，加拿大殘留檢測方法可檢測251種殘留農(nóng)藥。在環(huán)境污染物檢測方面，發(fā)達國家擁有檢測二惡英及其類似物的超痕量、檢測“瘦肉精”、激素、氯丙醇的痕量檢測技術和大型精密儀器。一些發(fā)達國家投入大量資金研究食品中瘋牛病朊蛋白和禽流感病毒的檢測方法。
在新技術、新工藝、新資源加工食品的安全性研究與評估方面，美國投入巨資對所批準登記的農(nóng)藥進行內(nèi)分泌干擾活性的篩選，并將于2008年根據(jù)篩選結果重新確定農(nóng)藥的最高殘留限量。此外，建立從源頭治理到最終消費的監(jiān)控體系以保障食品的安全被認為是比較有效的手段，一些國家廣泛采用“良好農(nóng)業(yè)規(guī)范”、“良好獸醫(yī)規(guī)范”、“良好生產(chǎn)規(guī)范”和危害分析與關鍵控制點分析等先進的安全控制技術。另外，美國、日本等發(fā)達國家十分重視標準的研究與制定工作，美國政府每年有7億美元的經(jīng)費支持標準的研究與制定。美國、日本等發(fā)達國家均把基于健康保護為目的的食品安全標準作為標準化戰(zhàn)略的重點領域.
餐飲業(yè)油煙污染相關法律法規(guī)
(一)中華人民共和國環(huán)境保護法：第28條：排放污染物超過國家或者地方規(guī)定的污染物排放標準的企業(yè)事業(yè)單位，依照國家規(guī)定繳納超標準排污費，并負責治理。第29條：對造成環(huán)境嚴重污染的企業(yè)事業(yè)單位限期治理。被限期治理的單位必須如期完成治理任務。
(二)中華人民共和國大氣污染防治法：第9條：國家鼓勵和支持大氣污染的科學技術研究，推廣先進適用的大氣污染防治技術；鼓勵和支持開發(fā)、利用太陽能、風能等清潔能源。第36條第二款：嚴格限制向大氣排放含有害物質的廢氣和粉塵；確需排放的，必須經(jīng)過凈化處理，不超過規(guī)定的排放標準。第44條：城市飲食服務業(yè)的經(jīng)營者，必須采取措施，防治油煙對附近居民的居住環(huán)境造成污染。
(三)國家環(huán)境保護局、國家工商行政管理局《關于加強飲食娛樂服務行業(yè)環(huán)境管理》的通知。第一條：飲食、娛樂服務企業(yè)的選址，必須符合當?shù)爻鞘幸?guī)劃環(huán)境功能要求，配置防治污染設施，保護周圍的環(huán)境。上述企業(yè)的建設和經(jīng)營必須遵守國家環(huán)境保護法律、法規(guī)、規(guī)章和標準，防止環(huán)境污染。
